ikan

Andaliman Jadi Primadona Masakan Khas Dari Sumatera Utara “Suku Batak”

Seperti yang kita ketahui jika berbagai suku didunia masing-masing memiliki tradisi, budaya dan kebiasaannya. Baik itu dari segi adat, makanan dan acara-acara sakral lainnya. Diantaranya ada yang unik serta menarik untuk diperbincangkan. Bahkan jika anda berminat untuk mencobanya pun akan menjadi suatu pengalaman bagi anda sendiri.

Salah satunya adalah Sumatera Utara dimana terdapat banyak kota besar di dalamnya, termasuk diantaranya Medan yang juga merangkap sebagai ibukota provinsi Sumut. Karena mayoritas penduduk Sumatera Utara adalah keturunan suku Batak, sehingga kebanyakan makanan khasnya dibuat dan dipengaruhi oleh orang-orang Batak. Dan rata-rata masakannya menggunakan Bumbu primadona yaitu andaliman yang dijadikan sebagai bumbu utama dan memberikan rasa pedas yang getir.

Ciri khas utama masakan dari daerah dengan hari jadi tanggal 15 April 1948 ini adalah menggunakan buah andaliman yang memiliki rasa pedas yang getir. Hal inilah yang membuat masakan khas sumut ini banyak dikenal oleh banyak klangan masyarakat. Selain itu, olahan dari ikan dan daging tetap mendominasi, dan biasanya memiliki kuah. Dan rasa yang unik dari masakan ini juga memberi kenikmatan yang membuat kamu ingin terus mencobanya.

Berikut makanan-makanan khas Daerah sumatera utara suku Batak yang menggunakan Andaliman :

  • Arsik

Dalam suku batak, Arsik menjadi masakan khas bagi seluruh masyarakatnya dan juga makanan yang wajib ada disuatu acara dan pesta adat. Diantaranya ada arsik ikan yang dibuat menggunakan bahan dasar ikan mas atau ikan lainnya. Bagian daerah Tapanuli yang notabene adalah kawasan pesisir, menggunakan ikan adalah salah satu cara tepat untuk meningkatkan nilai jual ikan.

Arsik sendiri yang ditemukan oleh suku Batak, punya nama lain yaitu ikan mas bumbu kuning karena memang dibuat dari bumbu kuning. Namun tidak hanya ikan mas saja yang dijadikan bahan utama, karena ikan lain berupa ikan kakap dan juga ikan kembung, bahkan ada yang memakai daging babi sebagai pengganti ikan mas.

Dalam membuat arsik, bumbu yang dibutuhkan harus perpaduan dengan rempah-rempah seperti asam cikala atau buah kecombrang dan andaliman. Selain itu untuk menciptakan warna kuning dibutuhkan kunyit, maka diperlukan lengkuas, jahe dan serai. Setelah itu, bumbu halus tersebut akan dilumurkan kedalam ikan yang ditaburkan secara merata. Uniknya, dalam pembuatan makanan khas sumatera utara yaitu arsik, sisik ikannya tidak perlu dibuang. Karena sisik ikan dapat dimakan beserta ikannya setelah semuanya telah selesai dimasak.

  • Naniura

Jika di Jepang ada yang namanya sashimi, berupa ikan mentah yang bisa langsung dimakan, yang biasanya diberi penyedap rasa berupa kecap asin, wasabi, dan parutan jahe. Sedangkan di Sumatera Utara, ada makanan yang mirip dengan makanan asal Jepang tersebut dan nama makanan tersebut adalah Naniura.

Naniura adalah makanan dari ikan mas yang dimasak dengan cara diasami, atau lebih tepatnya tidak menggunakan bantuan api untuk memasaknya, sedangkan yang membuatnya mirip sashimi adalah karena ikan tersebut tidak dimasak sama sekali. Apakah dengan bumbu asam ini bisa membuat ikan masak? Tentu saja bisa, karena ikan tersebut akan diolah secara kimiawi agar tidak amis dan membuat bumbu meresap kedalam ikan.

Makanan asli Sumatera Utara ini ternyata dulunya adalah makanan untuk para raja dan bangsawan, dan makanan ini dihidangkan untuk para Raja termaksuk Raja Sisingamangaraja. Bahkan orang yang bisa memasaknya haruslah para koki kerajaan yang sudah ahli untuk menyajikannya. Tidak diperbolehkan sembarang orang untuk mengelolahnya selain para koki kerajaan.

Namun, kini makanan tersebut telah dikonsumsi khalayak ramai dan bisa dibuat oleh siapa saja yang ingin memakannya. Rasa yang diberi dari ikan akan terasa sangat ketir di mulut karena bumbu dari buah andaliman beserta asam yang dibuat untuk membuat ikan masak, sehingga masyarakat Tapanuli sering mengonsumsi dengan tuak (air nira) dan minuman bersoda. Salah satu rumah makan banyak menyediakannya makanan yang satu ini, diantaranya adalah Rumah Makan Fly Over dan rumah makan khusus masakan Batak.

  • Natinombur

Natinombur merupakan salah satu makanan olahan dari ikan yang disiram dengan bumbu di atasnya, namun berbeda dengan naniura yang ikannya tidak perlu dimasak, natinombur justru harus memasak ikannya. Nama lain dari natinombur adalah ikan tombur, karena dulunya masakan ini harus direbus dulu, sesuai arti nama dari tombur yakni rebus. Dahulu, para nelayan yang mengarungi samudera ingin menyantap ikan dengan cara sederhana, sehingga saat ada ikan mereka membakarnya kemudian bumbunya direbus sebelum dihaluskan, baru ditaburkan ke atas ikan.

Cerita inilah yang menjadi asal-usul kata tombur, walaupun kini bumbu yang dimasak dengan tidak direbus, melainkan ditumis. Ikan terbaik untuk dijadikan natinombur adalah ikan mas dan mujair, walaupun jenis ikan lain seperti gurame dan nila merah juga bisa, namun rasanya dari masakan akan berbeda.

Makanan dari suku Batak ini kini dibuat dengan cara dibakar atau digoreng ikan terlebih dahulu, setelah itu barulah diberi bumbu yang ditumisan. Rempah-rempah yang digunakan seperti bawang merah, kemiri, jeruk nipis, andaliman, dan jahe akan dicampur saat menumis. Kembali lagi dengan bumbu utamanya yaitu andaliman akan memberi rasa pedas yang getir dari nitanombur, ditambah dengan rasa ikan bakarnya yang nikmat dengan aroma khas bakaran ikan.

  • Manuk Napinadar

Nama manuk napinadar mungkin terasa asing di telinga pecinta kuliner, mengingat jarangnya makanan ini dijual di warung-warung atau rumah makan. Bahkan di daerah asalnya, Sumatera Utara, manuk napinadar lebih sering disajikan hanya saat ada acara adat atau khusus. Olahan bernama napinadar ini merupakan olahan dari ayam kampung goreng atau panggang yang tersaji bersama bumbu dan sambalnya yang khas.

Walaupun terlihat seperti ayam panggang pada umumnya, namun dalam masakan yang satu ini terdapat satu bumbu yang membuatnya berbeda dengan olahan lain, yaitu andaliman. Rempah tersebut sering disebut merica batak karena ditempat lain sangat sulit untuk ditemukan, namun tanaman ini angat subur di daerah Sumatera.

Selain itu, saat memasak ayam napinadar akan darah dari ayam tersebut akan digunakan untuk dimasak beserta dengan bumbu-bumbunya sebagai sambal, sedangkan kini penggunaan sambal darah diganti dengan kelapa gonseng atau mirip dengan serundeng. Bumbu untuk memasak makanan adat Sumatera Utara ini ada berupa cabai merah atau cabai rawit, kemiri, kencur, bawang merah, bawang putih, asam, jahe, dan tak lupa dengan bumbu utamanya yaitu andaliman.

Semua rempah tersebut harus terlebih dahulu dihaluskan sebelum disiramkan di atas ayam kampung yang telah dipanggang. Rasa yang diberikan adalah pedas dan getir berkat adanya cabai maupun andaliman, beserta aroma panggangan yang semerbak. Karena dimasak dengan cara dipanggang, ayamnya tetap memiliki tekstur empuk dan memiliki rasa khas layaknya daging panggang lain.

  • Saksang

Jika napinadar adalah olahan dari ayam kampung yang bisa dilumuri darah, saksang juga olahan yang campuran darah dan bumbu-bumbunya, dan daging dicincang kecil namun daging yang digunakan adalah daging babi, anjing, atau kerbau. Namun terkadang, penggunaan darah dihilangkan dan diganti dengan bumbu sambalnya saja yang disebut dengan na so margota.

Uniknya, selain diberi hasil cincangan dari daging dan bumbu, saksang juga diberi santan, berbeda dengan manuk napinadar. Sedangkan bumbu yang digunakan adalah andaliman, cabai, merica, serai, bawang merah, ketumbar, bawang putih, daun salam, kunyit, lengkuas, jahe, dan jeruk perut yang dihaluskan bersama santan.

Makanan khas Sumateara Utara yaitu saksang kebanyakan dibuat oleh suka Batak-nya kerap disajikan dengan nasi, karena saksang memang disajikan sebagai lauk. Untuk mendapatkannya bisa dengan mudah menemuinya rumah makan di Medan atau lapo (kedai tradisional masyarakat Batak untuk makan dan juga minum).

Selain itu di acara adat, kerap pula disajikan saksang, misalnya saat acara pernikahan. Namun karena dibuat dari daging dan darah yang diharamkan untuk dimakan menurut islam, maka undangan atau tamu muslim tidak memakannya. Tetapi ada juga yang menggunakan daging kerbau dan tanpa darah, sehingga dihalalkan bagi umat islam. Rasa yang diberikan dengan masakan ini sangatla enak sebab dengan adanya bumbu rempah yang melimpah yang meresap sampai ke dalam daging.

  • Daun singgkong Tumbuk

Penggunaan daun singkong sebagai olahan khas daerah di Indonesia memang agak jarang didengar orang, namun di Medan mereka punya daun singkong tumbuk yang terbuat dari daun ubi kayu. Penyebutan kuliner yang satu ini sangatlah beragam, tergantung dari daerah mana ia dibuat, mulai dari silalat, gule bulung gadung, dan parcak. Untuk membuat makanan yang satu ini cukup mudah, karena hanya perlu menyiapkan bumbu halus dari, bawang merah, kunyit, dan bawang putih. Lalu daun singkong yang menjadi bahan utamanya bisa dengan mudah diambil, namun yang digunakan adalah daun yang masih muda.

Kemudian diperlukan bahan-bahan lain yakni daun singkong yang telah diiris-iris kasar, lengkuas dan batang serai yang dimemarkan, irisan batang kecombrang, dan teh ebi yang telah diseduh, disangrai, dan dihaluskan. Bahan lain adalah minyak, garam, dan santan. Memasaknya juga mudah, daun singkong dan garam direbus dulu, baru setelah matang ditiriskan dan ditumbuk halus.

Bumbu-bumbu di atas termasuk bumbu halus dan lengkuas bersama kawan-kawannya bisa langsung dimasak dengan minyak panas. Terakhir daun singkong dan santan bisa dimasukkan bersama dengan bumbu yang terlebih dahulu masuk. Setelah matang, daun singkong tumbuk sudah bisa disajikan sebagai teman makan nasi. Dengan bahan utama yang hanya daun singkong saja, kandungan serat olahan ini cukup tinggi.

  • Sambal Tuktuk

Selanjutnya yaitu Sambal tuktuk, makanan ini adalah panganan olahan dari daerah sejenis sambal yang dibuat menggunakan ikan aso-aso (ikan kembung yang dibuat dari proses pengeringan). Penggunaan ikan dilakukan karena melimpahnya ikan di daerah pesisir Tapanuli. Walaupun bahannya hampir serupa dengan bahan pembuatan sambal pada umumnya, namun tetap menggunakan andaliman yang membuat sambal ini berbeda dengan sambal lainnya.

Selain ikan aso-aso yang akan digunakan untuk membuatnya, ada pula ikan teri tawar yang dijadikan sebagai alternatif bila ikan kembung tidak ditemukan. Bahan yang digunakan untuk membuat sambal khas Sumatera Utara ini adalah ikan aso aso atau ikan teri, andaliman, kemiri, bawang merah, bawang putih, garam, cabai merah, cabai merah keriting, dan jeruk nipis. Dalam proses pembuatannya, cukup dengan menggoreng ikan sampai matang lalu disuwir-suwir.

Bahan yang digunakan seperti bawang, andaliman, kemiri, dan bawang putih, setelah itu bisa disangrai sampai menghasilkan aroma yang sedap. Setelah itu, kesemua bahan yang telah disangari dhaluskan dan ditambah dengan hasil suwiran ikan, tambahkan pula garam, jeruk nipis, dan penyedap rasa agar rasanya semakin enak. Pedasnya yang sangat dominan akan terasa lezat bila bercampur dengan daging ikan yang enak dan bergizi.

  • Mie Gomak

mi

Mie gomak merupakan olahan dari mie lidi kuning yang berasal dari Batak Toba dengan menggunakan bahan baku pembuatannya adalah mie lidi. Pemberian sebutan mie gomak bukan tanpa alasan, karena dulunya mie ini dibuat dengan cara digomak-gomak atau digenggam dengan tangan, walaupun kini tidak lagi dibuat dengan cara seperti itu.

Bahkan mie tersebut mendapat sebutan spagetti batak karena mirip dengan olahan mie spagetti asal Negeri Pizza, Italia. Selain itu, mie ini memiliki dua varian, yakni basah dengan ciri khasnya memiliki kuah yang gurih dan goreng yang dibuat dengan cara digoreng. Akan tetapi, kebanyakan mie gomak lebih dikenal dengan jenis berkuah. Biasanya setelah mie lidi direbus, nantinya akan diberi kuah berkaldu ayam yang diberikan bumbu saus dan diisi dengan sayuran.

Seperti kebanyakan olahan Sumatera Utara, mie gomak juga memiliki rasa pedas dan ada tambahan bumbu andaliman yang semakin mempertegas rasa pedasnya. Mie ini juga bisa disantap dengan menggunakan olahan gorengan seperti bakwan, kerupuk, atau mendowan.

  • Bika Ambon

Yang terakhir yaitu Bika ambon, nama makanan ini disematkan pada makanan daerah Sumatera Utara ini dikarenaken bahan olahan bika yang sedikit dimodifikasi dengan jalan Ambon sebagai tempat pertama kali dijual dan dibuatnya makanan ini. Jalan Ambon sendiri bukanlah jalan di kota Ambon-nya Maluku, tetapi tetap di Medan.

Bika ambon Sebenarnya sejenis kue yang dibuat dari adonan berupa tepung, santan, gula, dan kuning telur, namun nantinya akan difermentasi dengan menambah air nira. Penggunaan air nira kelapa itulah yang membuatnya berbeda dan menjadi produk baru khas dari ibukota Sumatera Utara, Medan.

Bahkan menurut orang yang membuatnya, untuk membuat bika ambon agar bisa mengembang sempurna, telur yang dipakai adalah telur ayam yang baru menetas satu hari dan penggunaan santannya harus berasal dari kelapa pinggir pantai. Tidak hanya itu, adonan yang telah dibuat nantinya harus melalui proses fermentasi air nira selama 7 jam agar benar-benar enak.

Baru setelah adonan lengkap telah dibuat, nantinya akan diberi perasa makanan dan dioven selama satu jam. Kue khas Sumatera Utara dengan warna umum kuning ini dapat ditemui di jalan Majapahit, Medan Petisah, bahkan ada sekitar 30 sampai 40 toko yang menjualnya, khususnya sebagai oleh-oleh.

Itulah beberapa makanan yang khas untuk daerah Sumatera Utara. Jika kamu mengunjungi daerah ini, jangan coba-coba untuk tidak singgah kerumah makan khas batak dan mencoba masakan-masakan yang dijamin bakal bikin kamu ketagihan. Karena bumbu yang terdapat pada semua masakan diatas, tidak bisa kamu temukan ditempat lain yaitu Andaliman. Jadi jangan lewatkan pengalaman untuk merasakan masakan khas suku batak ini ya.